Escondidinho é prato fácil de fazer e oferece receitas variadas. Prove
Na lista de pratos que são sinônimo de comfort food, o escondidinho tem lugar garantido. O mix de sabores e texturas, do purê e do recheio, sempre com uma deliciosa cobertura de queijo, faz qualquer um sentir um agrado no coração em forma de comida. E prepará-lo não é nada difícil. Basta saber escolher os ingredientes mais adequados para as combinações.
Vitor Ferreira Boico, chef e coordenador do curso de Nutrição da Anhanguera Belenzinho, explica que os melhores legumes para a preparação de purê e, consequentemente, de escondidinho, são os das classes dos tubérculos e das raízes tuberosas.
"Tubérculos são os caules das plantas que servem como reserva de energia e ficam embaixo da terra, caso da batata comum e do cará. As tuberosas são as raízes que têm como finalidade o armazenamento de energia, ricas em nutrientes. Dentre elas, podemos destacar a cenoura, a mandioca e a batata-doce", explica.
Mas não são só eles. Frutos, como abóbora, e vegetais, como couve-flor e brócolis, também podem ser misturados para fazer purês. Entre os mais comuns no preparo de escondidinho estão:
- Batata: "É ótima, pois é rica em amido, o que melhora a consistência. Também tem um sabor neutro, de fácil combinação com os diferentes recheios", comenta Vitor. Como elemento-coringa dos escondidinhos, vai bem com carne moída, frango desfiado e calabresa, entre outras opções.
- Abóbora: há inúmeras variedades de abóbora, sempre rica em betacarotenos e fibras. Todas se destacam pelo gosto mais adocicado e coloração alaranjada. Pelas características, combina melhor com a carne vermelha. "Podem ser utilizadas carne desfiada, carne moída, linguiça ou carne-seca", sugere Vitor.
- Mandioca: a raiz brasileira rica em carboidratos é perfeita, pois harmoniza bem com a carne-seca, o queijo coalho e a manteiga de garrafa. "É a base de um dos pratos mais icônicos do nordeste brasileiro, o escondidinho de carne-seca", diz o nutricionista. Também fica ótima com opções vegetarianas, como shiitake e proteína de soja.
- Mandioquinha: já a raiz de sabor delicado, bastante usada no preparo de escondidinho, faz par perfeito com recheios de verduras (escarola, espinafre e etc) e frango desfiado.
Existem, ainda, vegetais que não costumam ser considerados na hora de fazer o purê para o prato, mas que são ótimos. "Pode-se usar beterraba, abobrinha, cogumelos, pupunha, couve-flor e banana-da-terra", lista.
O chef, aliás, sugere ousar na composição, misturando diferentes purês para fazer a base da iguaria. "Para se obter um escondidinho com mais cor e sabor, pode-se misturar batata e cenoura, verduras, ervilhas, cogumelos e uma infinidade de legumes e temperos diferentes", recomenda.
Dica do especialista: ao cozinhar os legumes para o purê, evite deixá-los muito tempo no fogão ou furar os alimentos antes ou durante o processo. "Também prefira amassar o purê ao invés de bater no liquidificador pois, assim, a consistência fica mais estruturada e melhor", afirma.
Em relação aos recheios, Vitor sugere evitar os muito gordurosos, já que a gordura pode comprometer a qualidade do prato. Para quem quer experimentar sabores e combinações diferentes, o chef sugere investir em costelinha de porco desfiada, cogumelos e camarão.
O melhor queijo para o prato
Outro detalhe importante do escondidinho é a finalização: a ideia é que fique crocante por fora e macio por dentro. "Muitos gostam de gratinar com o parmesão, mas é um queijo mais duro e que demora um pouco mais para gratinar", alerta Vitor. Muito tempo no forno significa risco de queimar a parte de baixo do purê.
Outros queijos indicados para gratinar são mussarela e queijo coalho - por terem uma textura mais macia, derretem mais facilmente e são bem eficientes. Já os queijos brancos devem ser evitados.
Aprenda receitas
A seguir, ensinamos diferentes versões de escondidinho, com recheios variados.
Escondidinho de carne seca, do Mocotó
Escondidinho de tilápia
Escondidinho de calabresa com alho-poró
Escondidinho de abóbora com carne-seca
Escondidinho de abóbora com pão e frango
Escondidinho de cenoura
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