Ovo de todos os jeitos: como preparar esse ingrediente sem complicação

Versátil, não tem quem não adore uma receita que leva ovo ou em que ele é protagonista - Getty Images — Versátil, não tem quem não adore uma receita que leva ovo ou em que ele é protagonista
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De Nossa

18/06/2020 04h00

Seja um chef ou "sobrevivente da cozinha", todo mundo sabe o valor de um ovo na geladeira. Versátil, o ingrediente pode ser preparado de diversas formas e aparece também como um importante coadjuvante em receitas doces, salgadas, da entrada à sobremesa.

Se para "marombeiros" a proteína (albumina) das claras é o principal como substrato para a musculatura, as doceiras aproveitam da vantagem do ovo de dar estrutura, firmeza as massas e doces. Nos bolos, por exemplo, é ele o responsável por dar a liga, graças à lecitina, que funciona como emulsificante natural.

Gustavo Pereira, chef e CEO da Partager Buffet e Gastronomia, compartilha com os leitores de Nossa segredos e dicas para fazer o ovo do jeito que você mais gosta sem estressar na cozinha. Escolha como quer seu ovo hoje e mãos à obra.

Ovos Fritos

Sempre procure fritar os ovos com óleo novo, pois os reutilizados excessivamente deixam a comida mais gordurosa. Opte pelo óleo de canola e coloque muito pouco.

Para se obter mais sabor ao ovo, misture um pouco de manteiga ao óleo pois fará com que a manteiga não queime, pois o ponto de cocção do óleo é bastante superior ao da manteiga.

O segredo é pré-aquecer uma frigideira antiaderente com tampa por três minutos antes, e depois colocar o ovo e tampar preferencialmente com uma tampa de vidro. O vapor quente vai cozinhar a clara no tempo certo para não deixar a gema endurecer. Após 1 minuto retire a frigideira do fogo e deixe o ovo por mais alguns instantes para a clara terminar de cozinhar calmamente. Se você gosta da gema mais dura deixe por mais 1 minuto.

Dica de chef: Antes de tentar virar seu ovo, aqueça a espátula antes no óleo quente da frigideira para que a base do ovo não grude na espátula.

Ovos Cozidos

A dica de ouro é sempre usar os ovos em temperatura ambiente. E o importante aqui é saber como você gosta da consistência dos ovos e ficar atento ao relógio.

Para quem gosta de gema cremosa, são exatamente 7 minutos. Para gema durinha são 10 minutos. Já para quem gosta de gema mole — o famoso ovo mollet — o ideal são 5 a 6 minutos.

Dica de chef: O segredo está em colocar o ovo com delicadeza para não trincar a casca. Mergulhe o ovo com a ajuda de uma colher e abaixe o fogo. Se achar melhor, pode fazer um furinho com uma agulha na base e adicionar gotas de limão na água para manter a casca do ovo sem rachaduras.

Ovos Assados

Coloque os ovos em ramekins untadas com manteiga e junte 2 colheres (sopa) de creme de leite e coloque sal e pimenta do reino sobre cada ovo. Tampe e asse em banho-maria a 180°C por 8 minutos.

Omelete

Melhor opção de gordura é a manteiga sem sal que traz sabor extra ao ovo. Sempre usar as antiaderentes. Para aproveitar a saciedade do ovo, opte por este prato no café da manhã podendo ser turbinado com cogumelos, legumes e queijos magros.

Fazer a omelete clássica é uma arte. Por isso, o ideal é quebrar os ovos em uma tigela, adicionar leite e sal a gosto com um garfo e homogeneizar bem esta mistura sem agregar ar.

Pré-aqueça a frigideira antiaderente com a manteiga mexendo para não queimar. Adicione os ovos batidos e misture a manteiga. Importante mexer sempre esses ovos sempre raspando o fundo e as laterais com uma colher em movimentos circulares para que o ovo não fique parado nunca.

Quando o ovo ganhar textura e conseguir ver o fundo da frigideira ao raspar já pode começar a fechar. A técnica consiste em inclinar a frigideira para que o omelete escorregue para um dos cantos para você começar a fechar. Por isso a frigideira antiaderente é fundamental nessa preparação.

Com ajuda do pão duro ou espátula, feche a outra beirada da omelete que começa a sair da frigideira, batendo de um lado e fechando com a outra mão o outro lado como um envelope.

Pochê

Para prepará-lo é só levar a água ao fogo com um pouco de vinagre branco (ácidos). Quando a água ferver sem borbulhar demais, com uma colher faça um redemoinho e quebre o ovo numa vasilha antes e jogue com cuidado bem no centro do redemoinho sem que a gema fure. Abaixe o fogo e deixe por exatos 4 minutos até a clara cozinhar e a gema permanecer mole. Não mais que isso para ter seu ovo pochê perfeito.

Salgue apenas no final, o sal antes pode atrapalhar na coagulação da clara. Uma boa dica é fazer um molho holandês a base de gema e colocar em cima.

Dica de chef: antes de fazer os ovos pochês ferva os ovos por 10 segundos dentro da casca para manter a clara mais firme dentro da gema.

Ovos Beneditinos

Uma variação deliciosa e mais complexa do ovo pochê são os ovos beneditinos: é uma receita americana que consiste num carboidrato, que pode ser um muffin inglês, ou brioche, ou torrada ou pão coberto com um ovo pochê escalfado, bacon. Lombo canadense ou presunto e molho holandês em cima.

Ovos Florentine

Uma variação dos ovos beneditinos em que o presunto é substituído por espinafre branqueado. Pode se colocar salmão defumado e cogumelos salteados na manteiga também.

Mais dicas

Coloque os ovos na geladeira logo que os comprar;
Conserve os na caixa longe de alimentos com cheiro forte;
Para saber se está bom, coloque cada um numa tigela com água fria se ele boiar descarte. -- quanto mais velho, mais leve fica o ovo pois ele perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar;
Sempre quebrar o ovo numa tigela a parte para ter certeza que ele não esteja estragado;
Para separar a gema da clara, utilize o ovo frio, pois a gema estará mais firme.

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