Churrasqueira de casa também pode fazer carne especial. Conheça técnicas
Com cada vez mais conteúdo de qualidade dedicado à arte de fazer churrasco, os fanáticos por carne não param de se aprimorar.
O que pouca gente sabe é que com pequenas adaptações na churrasqueira caseira é possível diversificar o tipo de preparo a ampliar o repertório.
O açougueiro Domingos Neto, mais conhecido como Netão entre os seus 600 mil seguidores do Instagram e os 820 mil inscritos do YouTube, ensina três maneiras de aproveitar bem a estrutura que já tem em casa.
"O público fiel de churrasco está procurando trazer sabores, preparos e técnicas diferentes. Eu faço muitas receitas para o canal que eu acho que as pessoas não vão fazer, mas o pessoal faz!"
Assados lentos
Ao posicionar a grelha no andar mais alto da churrasqueira é possível assar peças firmes lentamente até que as fibras se desmanchem e tornem a carne agradável para comer.
"É preciso deixar o corte entre 60 e 80 centímetros da brasa para que se tenha um calor mais brando". Para identificar a temperatura, Netão sugere posicionar a mão na altura da grelha e contar até 10 segundos.
Se não aguentar tudo isso, significa que está quente demais. Ou seja, tem que esperar um pouquinho para colocar a carne na churrasqueira.
As peças mais indicadas são as mais "duras" e ricas em colágeno, como costela e peito:
Ao colocarmos esse tipo de carne mais longe da brasa, com menos calor, vai acontecer um processo chamado de hidrólise. O colágeno transforma-se em água e gelatina. A carne fica macia".
Vale destacar que para apostar nessa técnica não se pode ter pressa. Tanto a costela quanto o peito necessitam de cerca de 8 horas no calor. "Costumo deixar costela 7 horas com os ossos para baixo para preservar a suculência. No final, viro ao contrário para dourar a parte superior.
Uma forma de acelerar a hidrólise é envolver a carne em papel alumínio, mas Netão faz uma ressalva: "não fica com gosto de churrasco porque a defumação não acontece".
Varal de defumação
Para reproduzir uma espécie de fogo de chão, clássico dos gaúchos, é preciso improvisar. "Na minha parrilla eu prendo hastes de metal na dobra da coifa". Carne, linguiça e frango são pendurados a essas barras suspensas com a ajuda de arames para ganhar um delicioso sabor defumado.
A ideia é colocar pedaços de lenha na churrasqueira e deixá-los fazendo fumaça em baixa temperatura (40 a 60°C)".
A técnica, válida para qualquer corte de churrasco, não assa as carnes. Por isso, elas precisam ser finalizadas de alguma outra maneira para atingir o ponto.
"Geralmente preparo linguiça assim e depois a levo para a grelha. Também dá para combinar processos, como deixar um cupim pendurado na fumaça por uma hora e, na sequência, assar no papel alumínio".
Parrila
A churrasqueira caseira pode remontar a parrilla, paixão dos hermanos, ao ter seu fundo aproximado da grelha e, por consequência, garantir que a brasa fique bem pertinho da carne.
"É preciso colocar mais tijolos refratários no fundo para dar altura e alcançar uma temperatura próxima da parrilla".
O calor intenso faz com que o churrasco ao estilo argentino dê preferência para carnes já macias, como bife ancho, bife de chorizo, picanha, baby beef e bombom de alcatra.
Para quem quer ir além, Netão dá a dica: colocar o bombom de alcatra no varal para defumá-lo "a frio" e pegar sabor. Depois, grelhá-lo na parrilla, bem perto da brasa, para que aconteça a reação de Maillard. "Assim, a suculência é mantida".
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