Parte de cima do acém, denver steak é corte perfeito para a churrasqueira
Geralmente, quem pensa em acém logo associa a peça com carne moída ou de a. Mas o momento em que os "humilhados serão exaltados" chegou para essa carne.
Isso porque um corte extraído da sua parte de cima, chamado de denver steak, tem se mostrado uma ótima opção para o churrasco.
Daniel Lee, especialista em carnes e dono do Bark & Crust, em São Paulo, explica o motivo da valorização: "De 2014 para cá houve o boom da 'gourmetização' da carne.
Conseguimos perceber que se o boi é bem tratado, há diferença na carne. As raças britânicas, como Hereford e Angus, ganharam mercado e ampliaram a possibilidade de cortes, como o denver".
Localizado no dianteiro do boi, o acém e, portanto, o denver steak, fica próximo ao pescoço e ao filé de costela, também conhecido como bife ancho. A região concentra marmoreio, a gordura que fica entremeada na carne, fibras vermelhas e colágeno.
Na opinião de Marcelo Bolinha, consultor em cortes de carnes e açougueiro há 35 anos, a combinação resulta numa carne com sabor único.
Essa parte já era aproveitada antigamente, mas não para churrasco porque as carnes tinham menos qualidade. Em animais de primeira, torna-se uma das melhores carnes para a grelha".
Onde encontrar
Achar uma peça de denver steak, a depender da região do Brasil, pode não ser tarefa fácil. O corte costuma dar mais as caras em supermercados pomposos e boutiques de carnes que trabalham com raças superiores de boi.
"Num açougue de bairro, provavelmente não vai ser legal. Dependendo da procedência, o denver é mais rígido. Além disso, o açougueiro pode não fazer. Ele acompanha o consumidor e de nada adiantaria ele fazer essa subdivisão se ainda não há grande procura", diz Daniel.
Cada raça, um cuidado
O gado mais comum no Brasil é o Nelore, originário da Índia. Ele rende um denver steak mais firme e com menos marmoreio. "Nesse caso é melhor fazer cocção lenta, com um potencial inferior de brasa, ou seja, menos quente, para desmanchar o colágeno".
Envolver a peça em papel alumínio ou não fica a cargo do churrasqueiro. Para que o gostinho de brasa fique presente, porém, é importante selar o corte antes de embrulhá-lo. Daniel explica:
O segredo do churrasco é a crostinha. Com calor forte, sela a carne de todos os lados e, então, embrulha em papel alumínio e sobe a grelha para um assamento longo".
Se o boi for de raça britânica, o processo fica mais fácil, similar ao de uma picanha. Basta um fogo intenso para grelhá-la dos quatro lados (o denver é bem geométrico), deixando o tempo necessário para atingir o ponto desejado.
Como fatiar importa!
Assim como explicamos na matéria sobre cortes de carnes, Daniel entende que peças com maiores rigidez ficam melhores quando fatiadas contra a fibra — não se esqueça.
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