Do prato vegetariano ao com carne, a versatilidade do cogumelo à mesa
Shimeji na manteiga, risoto de funghi, estrogonofe com champignon. Um faz sucesso nos restaurantes japoneses, outro tem posto de destaque nos cardápios com influência italiana, enquanto o prato herdado dos russos é bem-vindo em qualquer lugar. Esse comparativo, que parece não ter nada a ver, revela uma das grandes características do cogumelo: sua versatilidade.
Na verdade, o cogumelo é um fungo, apesar de ser tratado como um vegetal nas cozinhas. É um dos queridinhos nas dietas vegans, ao mesmo tempo em que faz bonito como coadjuvante em pratos com carnes variadas, ou seja, agrada a qualquer paladar.
Quer dizer, da mesma maneira que ele tem tamanhos, cores e formatos diferentes, o sabor também apresenta variações — e aí tem gente que pode torcer o nariz para um ou outro. Mas nada que uma substituiçãozinha pela variedade preferida na hora de preparar um prato não resolva, certo?
Os mais-mais
Aqui no Brasil, o tipo mais consumido é o cogumelo-de-paris, popularmente conhecido como champignon e disponível nos supermercados na forma de conserva. Mas há a versão dele in natura, também. O brasileiro só não criou ainda o hábito de consumi-lo fresquinho.
Atrás do cogumelo-de-paris, aparece o shimeji branco, matéria-prima de um dos pratos mais pedidos nos rodízios orientais. A versão escura, o shimeji preto, também é utilizado no preparo da iguaria, mas como é um pouco mais cara, acaba perdendo espaço para a opção clarinha.
"O branco é mais rústico e fácil de ser produzido. O preto demanda mais cuidados, como com a temperatura, por exemplo. A diferença no sabor é sutil. O preto é mais forte e macio, enquanto o branco, mais durinho", comenta Marcelo Ramos, presidente da Fung Shop, a união de produtores de cogumelos com sede em São Paulo.
Fechando a tríade dos mais consumidos, o saboroso shitake aparece na terceira posição. A seguir, Marcelo explica um pouquinho sobre as variedades mais conhecidas e consumidas no país:
- Cogumelo-de-paris (champignon-de-paris): como o nome entrega, tem origem sa. Seu "chapéu" é carnudo e arredondado e a textura, bem macia. Além de ser ingrediente-chave no estrogonofe do domingão, vai bem com massas diversas, saladas, pizzas e aperitivos;
- Portobello: lembra muito o cogumelo-de-paris, apesar de ser mais rígido e ter aroma mais forte. Seu tamanho e formato permitem que seja recheado e muito bem-vindo como guarnição ou mesmo finger food. Ainda é empregado em sopas, saladas, carnes;
- Shitake: a textura semelhante à carne e o sabor marcante o colocam para muitos cardápios, onde aparece em molhos, risotos, bruschettas, carnes, massas e mais um tanto de criações gastronômicas;
- Shimeji (branco e preto): seu formato é bem característico, com talo alongado e chapéu pequeno. A diferença de sabor entre os dois é mínima, assim como a da consistência. Casa bem com molhos, risotos, massas e o tradicional refogado com manteiga e shoyu;
- Hiratake: o sabor é quase adocicado e é mais suave. Tem textura diferenciada. Permite ser empanado, mas também é ótimo na chapa, grelhado, ou como acompanhamento para carnes. Molhos e saladas o aceitam bem;
- Shimofuri: é um tipo de shimeji "". Seu sabor é mais refinado. A textura é macia, com crocância suave. Tem sabor e aromas realçados no prato;
- Salmão: com uma cor linda (como o próprio nome antecipa), é macio e muito saboroso. Fica bom em risotos, com molho bechamel, crustáceos e carnes variadas;
- Citrino: com sabor mais acentuado, que lembra frutos do mar, tem textura quebradiça. Costuma ser usado para decorar saladas;
- Eryngui: de tamanho avantajado, quando cozido, tem consistência macia, mas se mantém firme. O sabor é delicado e marcante. É uma delícia tanto refogado com manteiga e shoyu quanto na composição de pratos com carnes e legumes;
A maioria dos cogumelos ainda fica ótima na churrasqueira, inclusive os populares shimejis. "Pode deixar marinando por uns 15 minutinhos, da mesma forma que se prepara a carne e, depois, basta colocar para grelhar. Fica ótimo!", garante o presidente da Fungo Shop.
Acertando na compra e no armazenamento
- Na hora de comprar cogumelos frescos, é preciso verificar se estão firmes e viçosos;
- No fundo da bandeja não pode haver qualquer resquício de líquido;
- Evite os quebrados e com manchas;
- Em casa, devem ser mantidos sob refrigeração, na parte mais alta da geladeira;
- Os cogumelos in natura duram de 5 a 7 dias na geladeira. Algumas espécies, como o shimeji preto e o branco, costumam se deteriorar mais facilmente.
Lavar ou não para o preparo?
O método ideal de higienização dos cogumelos, independentemente da variedade, é limpá-los com escova macia ou pincel duro para tirar o excesso de terra.
Pode-se, ainda, dar um banho rápido neles, em água corrente, mas a técnica não é unanimidade entre os chefs de cozinha. Isso porque o cogumelo é quase uma esponjinha, absorvendo muita água.
Com isso, corre o risco de ficar encharcado e afetar o resultado do prato. Se optar por molhar o cogumelo, é importante secá-lo com papel-toalha ou guardanapo logo na sequência.
Fontes: Fungo Shop e livro "400 g - Técnicas de Cozinha" (Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, pela Editora Nacional)
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